|
Пряные травы и специи – это важная составляющая любой кухни мира. В любом, как сложном, так и простом блюде, встречаются те или иные приправы, которые подчеркивают естественный вкус компонентов и придают приготовленной пище особенный колорит. Даже при использовании одинаковых ингредиентов, добавление разных специй может сделать два блюда совершенно непохожими друг на друга.
Эта же особенность касается и русской кухни. Всё флористическое разнообразие, произрастающее на территории России, позволило славянским народам сделать свои блюда особенными и невероятно вкусными. Подход к использованию специй в русской кухне разительно отличался от заморского: если иностранные блюда получали свой вкус в большей мере благодаря добавленным пряностям, то у славян приправы подчеркивали натуральный вкус продуктов, лишь немного оттеняя его. Стоит отметить, что применение пряным растениям нашлось не только в кулинарии, но и в быту: они применялись для ароматизации помещений или для декора, а также использовались в медицинских процедурах и религиозных обрядах.
Большинство кулинаров и поваров имеют свой собственный набор трав и специй, которые используются при каждом приготовлении пищи. Хранить приправы нужно с соблюдением элементарных правил. Например, каждая специя должна храниться отдельно в специальной емкости, которая не пропускает запахов - это позволяет сохранить настоящий аромат и вкус приправы. Если есть возможность, то молотой форме хранения лучше предпочесть зерновое.
Теперь можно рассмотреть основные растения, которые присутствовали в большинстве исконно русских блюд.
Аир
В настоящее время данное растение используется в приготовлении компотов из груш или яблок, а также добавляется в выпечку, например, в пироги или печенье. Для тех кулинаров, которые по каким-либо причинам не могут или не желают использовать в блюдах имбирь или мускатный орех, аир станет их прекрасным заменителем.
Анис
Популярная специя под названием анис при использовании со свеклой, морковью, капустой краснокочанной и огурцами способна придать блюду своеобразный и интересный вкус. Свое применение растение нашло и при изготовлении фруктовых компотов. Также очень популярен и часто используется анис в производстве кондитерских изделий или алкогольной продукции.
Базилик
Базилик - это всем известная ароматная трава с немного горьким вкусом и специфичным запахом, которая оказывает небольшой вяжущий эффект. Употребляется данное растение в самых разнообразных блюдах, таких как супы, салаты или соусы, а также добавляется в домашнюю консервацию. В некоторых случаях его можно использовать как заменитель мускатного ореха, благодаря специфичному запаху, а сушеные листки базилика иногда добавляют и при приготовлении мяса.
Барбарис
Дикая кустарная ягода красновато-оранжевого цвета под названием Барбарис используется в сушеном перемолотом виде. Данная пряность добавляется в очень большое количество славянских блюд, но чаще всего ее можно встретить в рецептах с мясом – добавленная в шашлык, ягода придает пище яркий вкусовой оттенок. Иногда барбарис используется при приготовлении различных соусов и заправок.
Бархатцы
Растение бархатцы является довольно-таки редким гостем на русском столе. Однако если добавить лепестки этого цветка в готовящееся блюдо, то оно получит приятный привкус и аромат, а также легкую остроту, которая понравится гурманам. Основное же свое применение данная пряность нашла в зимних заготовках и маринадах, куда добавляется многими хозяйками.
Гвоздика
Гвоздичное дерево, а точнее его бутоны в русской кухне используются обычно при выпечке пряников и других вкусностей, а также для придания аромата винам и ликерам. Гвоздика зарекомендовала себя как отличный консервант, поэтому часто используется в заготовках. Различные бульоны и соусы из мяса только выиграют от добавления небольшого количества данной пряности. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять гвоздику при тушении капусты или мяса.
Горец перечный
Растение горец перечный полностью соответствует своему необычному названию: даже небольшое количество данной специи в блюде предаст ему жгучий и немного горький вкус. Данная пряность является отличным заменителем перца, однако в настоящее время используется крайне редко и не очень распространено.
Горчица
Достаточно популярная специя, горчица часто используется как вкусовой усилитель. Семена данной пряности часто добавляют в домашнюю консервацию, но особенно полюбилась горчица русским людям в дуете с мясными блюдами. Жаркое из мяса барана или других животных часто смазывается этой специей перед началом запекания, благодаря чему мясо получает очень яркий вкус. Даже если горчица не добавляется непосредственно при приготовлении, ее часто подают на стол отдельно.
Душистый перец
Добавлением душистого перца можно придать блюду очень много разных вкусовых оттенков. По своим качествам данная приправа похожа одновременно на корицу, мускатный орех, конечно гвоздику и черный перец, которые успешно заменяет в большинстве случаев. Часто используется в домашних заготовках. Традиционно душистый перец добавляют при тушении мясных блюд, а также во время изготовления колбасы, студня и холодца.
Душица
Пряное растение душица одна из популярных приправ традиционного русского стола. Собирается душица на лугах и лесных опушках, а ценится благодаря своим листьям. Последние часто добавляются в различные блюда из бобовых или картофеля. Применяется при производстве напитков и салатов. Данная трава используется при засолке огурцов, грибов, а также входит в стандартный набор специй и приправ, которые потребуются для придания домашнему вину особого аромата. Соусы к мясным блюдам, куда добавлена душица, приобретают особый узнаваемый вкус.
Зверобой
Очень известная и популярная трава, которую часто используют далеко за пределами кулинарии в медицинских целях. Многим же людям просто нравится пить травяной чай из зверобоя, а настойка из него оказывает противовоспалительное действие, успокаивает и снижает нервозность.
Имбирь
Корень растения имбирь, за который и ценится данное растение, обладает очень сильным вкусом и не менее сильным запахом. В качестве приправы имбирь отлично подходит для мясных блюд, куда добавляется в составе соуса или подливы. Часто пряность добавляется в кондитерскую выпечку, а иногда используется для изготовления ликеров.
Иссоп
Пряное растение иссоп имеет сильный горький привкус, которым и делится с остальными ингредиентами блюда. Свежие листья, цветки и листья молодого иссопа добавляют в маринад при засолке огурцов, а также в различные закуски и салаты. Интересно смотрится растение в мясных и овощных рагу, в супах и соусах. Традиционный рецепт приготовления бараньего мяса тоже включает в себя эту пряность, но подходит и для говядины, дичи или лосины.
Каперсы
Специя каперсы – это почки цветочного кустарника, который растет в Крыму, Средней Азии и в Закавказье. Ценность имеют только еще нераскрывшиеся почки, которые солятся или маринуются, а затем добавляются к разным мясным блюдам и соусам. Очень интересный и острый своеобразный вкус получится у салата, в который было добавлено небольшое количество каперсов.
Кардамон
Семена индийского растения кардамон придают блюду очень нежный вкус и аромат. Данная специя добавляется преимущественно в выпечку, например при изготовлении печенья, пряников, марципана, куличей, коврижек и хлеба. В небольших количествах кардамон можно встретить в рецептах консервирования фруктов, таких как яблоки или груши.
Кервель
Нежные листья кервеля внешним видом напоминают другую традиционную русскую пряность – петрушку. По вкусовым качествам и запаху кервель можно легко спутать с анисом. Добавляют это растение преимущественно в салаты или супы, тогда как у аниса сфера применения несколько более широка.
Кориандр
Семена пряного растения кинза издревле называют кориандром. Данная приправа очень давно известна не только славянским народам, но и всему остальному человечеству: она упоминалась еще в библейском ветхом завете. Используется кориандр для приготовления блюд из мяса и овощей, прекрасно подходит для рыбы и салатов. Он частый гость в соленьях и маринадах, а также используется в колбасах и кондитерских изделиях, как то пряники или печенье.
Корица
Цейлонское дерево коричника – его перемолотая кора, именно так изготавливается корица – добавляется в разные кондитерские изделия, сладости и выпечку. Иногда корица используется в качестве компонента для напитков, например – ликеров.
Купырь
Эта специя предает восхитительный вкус мясным блюдам. Купырь отлично сочетается, в частности, с птицей, говядиной или бараниной. Супы и другая пища, приготовленная из субпродуктов, с добавлением купыря заиграет новыми вкусовыми красками.
Любисток
Травянистое растение под названием любисток (известное также как зимний сельдерей или зоря) обладает горьковато-острым привкусом и особенным пряным ароматом. Благодаря этим свойствам часто находит применение в маринадах, супах и салатах. Некоторые кулинары добавляют любисток в блюда из круп, а другие предпочитают видеть его в овощных и мясных рагу.
Майоран
Второе название приправы майоран – колбасная трава, что явно отображает область и специфику ее применения в кулинарии. Данная пряность предназначается для добавления в колбасы и мясные или рыбные блюда, прекрасно сочетается с омлетами. Трава отлично подходит для жареной свинины, баранины или птице, и отлично найдет свое место среди ингредиентов различных супов, блюд из бобовых и салатов. В некоторых случаях добавляется в домашние сыры.
Мелисса
Трава Мелисса является практически младшей сестрой мяты. Она очень похожа на крапиву, но в то же время обладает запахом лимона. Растение подходит для рыбных и грибных блюд, а также используется при приготовлении дичи. Хорошо сочетается с мясом, а именно с курицей, индюком или говядиной. Данную специю хорошо добавлять в мясные соусы. Существуют рецепты приготовления различных напитков и чаев, где используется мелисса в качестве основного компонента.
Можжевельник
Ягоды можжевельника имеют легкий пряный запах, который напоминает аромат лугов или леса. Вкус – смолистый и горьковатый. Ягоду можжевельника часто зовут северным виноградом. Пряность хорошо сочетается с блюдами из дичи и добавляется в соусы к мясным блюдам, в частности к баранине или свинине. Квашеная капуста с добавлением можжевельника получается просто великолепной.
Мускатный орех
Данный орех является плодом растения мускатник, который произрастает очень далеко от России – в Индонезии. Орех имеет очень сильный аромат и выдающийся пряный вкус, благодаря которому легко узнаваем. Очень часто пряность используется во время готовки и мясных и овощных блюд, колбас домашнего производства, а также добавляется в маринады и компоты. В небольшом количестве добавляют мускатный орех в паштеты и соусы, чтобы придать им островатый вкус.
Мята
Перечная мята – одна из самых известных приправ в русской кухне. Славится не только своими отменными вкусовыми качествами, но и целебными свойствами. Мята содержит большое количество полезных эфирных масел, благодаря которым и ценится. Сок данного растения добавляют в выпечку, а именно в пряники или коврижки, а напитки с мятой обладают освежающим эффектом. Вкус баранины и мяса цыплят будет усилен за счет содержащихся в мяте веществ, а блюда с морковью, фасолью, горохом или капустой пропитаются специфическим ароматом этого растения. Домашние заготовки часто тоже не обходятся без мяты – её добавляют при солении огурцов.
Настурция
Садовое растение под названием настурция очень часто применяется в качестве специи. Листья данной пряности в свежем виде обладают немного жгучим вкусом, однако ценится она еще и за свои сочные семена и цветочные почки. Все это многообразие обильно добавляется во многие салаты и блюда с овощами и мясом, а также в маринады для домашней консервации. Настурцию можно использовать в качестве заменителя каперсов.
Пастушья сумка
Это растение очень известно среди славянских народов, однако мало кто из кулинаров осведомлен о том, что оно может применяться и в качестве приправы. Пастушья сумка используется поварами как замену горчицы. Если попадаются молоденькие листочки данной травы, то их можно добавлять в супы или салаты.
Перец черный
Черный перец занимает одно из лидирующих мест в списке самых известных приправ русской традиционной кухни. Сфера применения черного перца буквально не ограничена ни чем, и многие хозяйки добавляют его в каждое повседневное блюдо. Использовать черный перец можно и при консервировании, когда различные овощи заготавливаются на зиму.
Пижма
Пряность под названием пижма применяют для того, чтобы придать деревянным емкостям специфичный аромат. В последующем в этих емкостях можно хранить продукты и делать заготовки, так как пижма обладает не только ароматическими свойствами, но и прекрасно дезинфицирует поверхность тары, убивая вредные бактерии.
Полынь
Полынь, которая во многих местах растет просто как сорняк, очень часто применялась в традиционных славянских блюдах как специя. Эта трава используется как приправа для жареных блюд из мяса. В частности, жареное мясо гуся с добавлением полыни получается особенно ароматным. Травяной чай, в составе которого находится полынь, служит сильным аппетитоповышающим средством. Полынь подходит для ароматизации ликеров и винных напитков.
Померанец
Горький апельсин, второе название которого – померанец, используется преимущественно в различного рода кондитерских изделиях и выпечке, например пряников. Добавление померанца в алкогольные напитки тоже не редкость – каждому человеку, вероятно, известно про существование померанцевой настойки.
Розмарин
Сушеные и свежие листья данной пряности добавляются для заправки свинины и баранины в жареном виде. Приготовление тушеной баранины иногда тоже требует добавления розмарина.
Рута душистая
Пряная и ароматная душистая рута обладает очень пикантным и вкусом с легкой горечью. Листьями руты принято разнообразить салаты, а еще они добавляются при тушении мяса и приправляются к дичи. Можно добавлять данную специю в чай или фруктовые коктейли, что придаст им экзотический и необычный вкус.
Солодка
Солодка, известная также как сладкая трава, ценится благодаря своему корню и его выраженному вкусу. Корень солодки используют в пивоварении, из за чего у последнего и образуется пена. Также солодка добавляется при мочении яблок, изготовлении пастилы, напитков и конфет.
Тимьян
Иное название тимьяна – чабрец, а ещё его называют богородичной травой. Тимьян обладает специфичным острым и пряным вкусом, с легкой горечью. Используется данная трава при солении продуктов, а также для ароматизации сыров и колбас. Его следует добавлять во все жирные блюда, а в небольших количествах можно и к жареной печени, рыбе, телятине и субпродуктам. Тимьян отлично выделяет вкус чечевичного супа, картофеля и гороха.
Тмин
Тмин – одна из самых узнаваемых приправ, которую можно встретить во многих блюдах. Корень тмина ценится как пряность, а листья в молотом виде добавляются как приправа. Но основная масса блюд использует только семена данного растения, которые применяются для ароматизации хлеба и другой выпечки, рыбных и мясных блюд, домашних сыров и колбас, борщей и супов. Тмин способствует перевариванию тяжелой и жирной пищи. Особенно хорошо данная приправа сочетается с бараньим мясом и мясом диких зверей. Добавленные в овощное или мясное рагу семена тмина придадут ему уникальный аромат, а отварной картофель с тмином – одно из самых простых, и в то же время эффектных русских блюд.
Фенхель
Аптечный укроп – так по-другому называется фенхель – используется в изготовлении различных ликеров, блюд из рыбы, кондитерских изделий. Применяется в майонезах и соусах, добавляется в супы, а также при консервации продуктов.
Чабер
Листья чабера в любом виде и свежем и сушеном часто используются во множестве рецептов салатов. Добавляются они и для приправы супов и блюд из грибов, участвуют в составе соусов. Специя обладает сильным и выразительным запахом, и если его используют в качестве заменителя базилика или других похожих приправ, то количество сокращают вдвое.
Шалфей
Данная пряность обладает узнаваемым острым вкусом. Он добавляется в мясные блюда и в субпродукты, участвует в приготовлении говядины и баранины. Обычно добавляют небольшое количество данной травы.
Шафран
Прекрасная заправка к рагу, шафран используется часто для усиления вкуса различных соусов для мясных блюд. Он часто употребляется в составе кондитерских изделий и добавляется в напитки.
Эстрагон
Являющийся родственником травы полынь, эстрагон используется как пряность для соусов и салатов, а также добавляется при консервации овощей (огурцов, патиссонов, тыквы, томатов и других). Данную специю используют для домашних солений и маринадов. Полезен большим содержанием витамина С, и является одним из главных ингредиентов напитка Тархун.
|
