Сочетание специй и пряностей с продуктами

Приготовление пищи чем-то похоже на магию – берутся простые, безыскусные продукты, сочетаются в разных комбинациях и вместе образовывают единое блюдо, способное поразить самого взыскательного гурмана. Немалую роль в этой магии играют специи, способные полностью изменить вкус, придать ему нотку остроты или горечи, сделать его совершенно иным.

Но прежде, чем покупать их и смешивать, нужно запомнить несколько простых правил:

  1. То, что хорошо сочетается с одним и тем же продуктом, хорошо сочетается и между собой. Так к рыбе хорошо подойдут петрушка, лук и укроп, кардамон, черный перец, шафран и мускатный орех, и это значит, что к рыбным блюдам их можно добавлять поодиночке или в каких угодно сочетаниях. Или же - к куриному мясу подходят лук и укроп, корица и чабер, бадьян, лавровый лист, чеснок, красный и черный перец. Следовательно, к мясу можно добавить любую из этих специй, а также любые из них в любых сочетаниях и вкус от этого не испортится.

  2. То, что не сочетается с одним и тем же продуктом, не станет сочетаться с ним в любых смесях. К рыбе не подходит тмин и вне зависимости от того, добавить его к рыбе в одиночестве, или с шафраном и луком, он останется несочетаемым и полностью испортит вкус блюда. К мясу не подходит кориандр и даже если совместить его с перцами, он все равно не даст приятного на вкус результата.

  3. Вкус специй зависит не только от сочетаний, но и от основы, с которой их употребляют. Многие специи мобильны и легко подстраиваются – так черный перец, кардамон, мускатный орех, применяемые для рыбы в сочетании с солью, прекрасно подойдут для пряников, в сочетании с сахаром, а имбирь, который можно добавить даже в кофе, часто используют как острую приправу.

  4. Есть специи, которые применяются только с одной основой. Они в меньшинстве, но они все же существуют. Например, ваниль применяется только в сладких блюдах – добавьте её в рыбный пирог, и получите нечто абсолютно отвратительное. Красный же перец и чеснок, напротив, применяются только с солью – попробуйте испечь пряники с чесноком и убедитесь, что это была отвратительная идея.

  5. Специи способны полностью изменить вкус блюда. При применении с достаточно нейтральной основой – с рисом, тестом, творогом или картофелем – они способны придавать им разный характер. Так, если вы хотите приготовить острую закуску из творога, вам пригодятся чеснок и красный перец. Но если в добавите в тот же творог ваниль, мускат и бадьян, он станет десертом. Если вы добавите к рису ваниль и корицу, у вас получится сладкий завтрак. Если же вы пойдете иным путем и добавите чеснок, лук и укроп – сытное блюдо, которое можно есть на обед или на ужин.

Специи способны несколько уменьшить отрицательные свойства некоторых продуктов и, напротив, усилить положительные:

- Свойства жирной пищи нейтрализуют горчица, куркума, имбирь и шафран.

- Пагубное воздействие кофеина смягчает кардамон.

Все специи в той или иной мере уменьшают газообразование:

- Для картофеля применяют куркуму и кориандр.

- Для капусты – фенхель, кумин и кориандр.

- Для бобов – имбирь, перец, кориандр и кумин.

Для смягчения свойств слизеобразующих продуктов применяют:

- Для кисломолочных продуктов – фенхель, имбирь, кориандр, кумин и корица.

- Для мороженого – кардамон, корица и гвоздика.

- Для молока – шафран, кардамон и корицу, котопык добавляют исключительно в горячее молоко.

- Для сластей – кардамон, корицу, мускатный орех и имбирь.

В целом основа искусства применения специй – это знание их сочетаний, что к чему подходит, а что с чем сочетать нельзя ни в коем случае. Это основа, без которой можно превратить любое блюдо в абсолютно несъедобную вещь, и лучше добавить одну специю, но метко, чем наполнить блюдо не подходящими друг другу пряностями, которые смешаются и сделают только хуже.

Вот небольшой список общепринятых рабочих сочетаний, который легко запомнить и которым можно руководствоваться при готовке:

С мясом применяют перцы – душистый, красный, черный; используют также гвоздику, тимьян, тмин, майоран, куркуму и лук.

С рыбой сочетают также перцы – душистый, белый и чили, а кроме них – лавровый лист, лук, имбирь, кориандр, укроп, тимьян и горчицу.

С птицей – розмарин и шалфей, чабрец, базилик, майоран и тимьян.

С грилем используют перцы – красный, душистый и чили; используют кардамон, майоран, тимьян, мускатный орех и цвет, имбирь и тмин.

С дичью – душицу и тимьян, можжевельник и перцы – душистый и красный.

С рагу применяют перцы – красный, черный, душистый, а кроме них – куркуму, имбирь, кориандр, горчицу, тмин, кардамон, мускатный орех и гвозднику.

С фруктами (а также компотами и соками) – имбирь, бадьян, гвоздику, кардамон и корицу.

С выпечкой хорошо подойдут ваниль, апельсиновая цедра, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, душистый перец и анис.

А вот – более подробный вариант списка, который представляет куда больший простор для творчества и экспериментов. Итак:

Для овощей и фруктов применяют следующие специи:

Для капусты – корица, укроп, куркума и карри.

Для картошки – кориандр, пажитник, калинджи, корица, асафетида, мускатный орех, карри и перцы – чили и черный.

Для морковки – кумин, имбирь, гвоздика, куркума, калинджи, асафетида, перцы – душистый и чили.

Для болгарского перца – кориандр, гвоздика, карри, корица, кардамон, кумин, перцы – душистый и черный.

Для помидоров – куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатный орех, перцы – душистый и чили.

Для огурцов – фенхель, имбирь, мускатный орех, черный перец.

Для свеклы – кориандр, корица, асафетида, ванилин, куркума, кумин, мускатный орех, пажитник, лимонный сок, укропное семя, перцы – душистый и чили.

Для редиски – корица, черная горчица, кумин, кардамон, мускатный орех и черный перец.

Для зеленой редьки – гвоздика, мускатный орех, фенхель, карри, кардамон и чили.

Для черной редьки – мускатный орех, корица, кумин, имбирь, карри, перцы – черный и душистый.

Для зеленого горошка – чили, имбирь, гвоздика, пажитник, душистый перец, карри.

Для тыквы – пажитник, чили, калинджи, имбирь, кардамон.

Для яблок, использующихся в острых блюдах – имбирь, кумин, корица, гвоздика, чили, калинджи, мускатный орех, ванилин, манго, сахар.

Для зернобобовых подойдут также определенные пряности:

Для гороха – куркума, кориандр, имбирь, корица, пажитник, калинджи, кумин, укропное семя, мускатный орех, карри, перцы – душистый и черный.

Для фасоли - имбирь, корица, кумин, гвоздика, пажитник, мускатный орех, калинджи, мускатный орех, перцы – душистый и чили.

Для гречки – кумин, куркума, гвоздика, черная горчица, гвоздика, укроп – зелень и семена, карри, асафетида, душистый перец.

Для риса – имбирь, гвоздика, корица, кумин, куркума, черная горчица, тмин, чили, асафетида, калинджи.

Для перловки – гвоздика, имбирь, куркума, пажитник, асафетида, душистый перец.

Для овса – шамбала, гвоздика, асафетида, зелень укропа, куркума, карри, душистый перец.

Для пшеницы – гвоздика, черная горчица, черный перец, имбирь, куркума, пажитник, карри.

Для пшена – чили, карри, мускатный орех, кардамон и имбирь.

Для манки – корица, шамбала, асафетида, мускатный орех, карри, куркума, имбирь, чили.

Для ячки – гвоздика, душистый перец, куркума, асафетида, пажитник, имбирь.

Для сладких блюд (выпечки, напитков, салатов) обычно используют:

Для сахара – ванилин, фенхель, кумин, мускатный орех, мята, плоды манго, фенхель.

Для ананаса – кумин и кардамон.

Для бананов – ванилин.

Для боярышника – кардамон, кумин, мята, лимон, имбирь.

Для винограда (и изюма) – имбирь, кардамон, апельсиновые корки и апельсинвоая цедра.

Для вишни – кардамон, лимон, кумин и фенхель.

Для граната – фенхель и имбирь.

Для груши – кардамон и фенхель.

Для калины – кумин и кардамон.

Для клубники – манго, кумин, фенхель, калинджи, имбирь и лимонная корка.

Для крыжовника – имбирь, кумин и фенхель.

Для кураги – исключительно фенхель.

Для лимона – фенхель и ванилин.

Для малины – кумин и мята.

Для мандарина – кумин, кардамон и мята.

Для облепихи – фенхель, ванилин, кумин, мята и плоды манго.

Для красной рябины – имбирь, кардамон, калинджи, кумин и куркума.

Для черноплодной рябины – фенхель, калинджи, карри и кардамон.

Для синей сливы – фенхель, кардамон и ванилин.

Для белой сливы – фенхель и кардамон.

Для белой смородины – лимон, мята и зира.

Для красной смородины – кумин, корки апельсина и лимона.

Для черной смородины – фенхель, ванилин, калинджи, кардамон, лимон.

Для черной черемухи – лимон, фенхель, ванилин и кардамон.

Для фиников – фенхель, ванилин, кардамон.

Для земляники – корка лимона, мускатный орех, калинджи, имбирь, лимонные корки.

Для яблок – ванилин и фенхель.

Для молочных продуктов применяют:

Для молока – кардамон, имбирь, куркума, корица, мускатный орех.

Для сыров – тмин, кардамон, куркума, а также перцы – черный и красный.

Для йогурта – черный перец и тмин.

Распечатав этот список и повесив его на стене в кухне (чтобы в любой момент можно было подглядеть в него), можно посвятить себя экспериментам и пробовать разные сочетания продуктов и специй. Многие блюда можно попробовать приготовить даже без рецепта – посмотреть, с какими продуктами сочетаются одни и те же специи, смешать их, заправить и либо сварить, либо зажарить, получив результат.

Специи – то, что превращает приготовление еды в магию. Если научиться смешивать их, можно превратиться в волшебника, властелина половников и поварешек. Завести шкаф с отделениям для специй, пополнять запасы, когда они подойдут к концу, и готовить восхитительно и мастерски, для себя – и для других.