Шафран
Слегка горьковатая элитная пряность с гипнотическим ароматом свежего сена и богатым медово-металлическим вкусовым оттенком. Блюдо с шафраном приобретает золотой цвет и такую же стоимость, заряжает энергией и оптимизмом.
Другие названия
Шафран иранский, шафран испанский, крокус посевной
Как выглядит пряничное растение
Невысокая травка крокус 1 раз в год, осенью, покрывается фиолетовыми цветками с заметными длинными пестиками. Тоненькие рыльца (верхушки пестиков) после сбора и высушивания становятся самой дорогостоящей пряностью и пищевым красителем в мире, обреченными на частые подделки. Настоящий качественный шафран – это яркие темно-багрово-красные клубки спутанных, утолщенных с одного конца нитей, размером 3-5 см.
Откуда родом и где распространена пряность
Шафран имеет восточные корни и был известен за много тысяч лет до рождества Христова. Право считаться родиной делят между собой Индия, Малая и передняя Азия, а также Ближний восток. В Европу крокус привезли арабы в 10 веке, где он прекрасно прижился.
Шафран превосходного качества производится в Индии, с ним может посоперничать только испанский и иранский. В мировом производстве также участвуют Франция, Италия, Китай, США и многие другие страны, где есть подходящие места для его возделывания - обилие света, тепла, сухо и безветренно.
История применения
Древнейшая пряность насчитывает десятки вариантов применения.
Наши предки широко использовали красящие свойства шафрана, недаром его название означает «желтый». Известны наскальные рисунки, выполненные с применением краски на основе пряности.
В древнекитайской медицине ценили универсальные лечебные свойства шафрана. Буддийские монахи и по сей день носят одежду желтого цвета в дань его чрезвычайной полезности. Персы почитали его в качестве афродизиака, а солдаты Александра Македонского облегчали страдания раненых с его помощью. Дурманящий аромат и свойства, граничащие с магией, находили у разных народов применение в ритуалах жертвоприношений и для изготовления всевозможных ароматических добавок.
Богатые женщины находили с ним спасение в болезненных родах, а известная любительница омолаживающих ванн Клеопатра добавляла драгоценную пряность в воду.
Применение в медицине
Шафран способен тонизировать и укреплять все жизненные силы организма и облегчать симптомы при более чем 90 недугах:
- делает память острее и ускоряет мыслительные процессы;
- повышает обмен веществ, снижает чувство голода и улучшает усвоение питательных веществ;
- обладает болеутоляющими и релаксирующими свойствами, эффективен при спазмах и судорогах;
- является мощным антиоксидантом;
- помогает справиться с бессонницей;
- спасает от похмелья;
- очищает лимфатические и кровеносные сосуды;
- чистит почки, печень, приводит в норму желудочно-кишечный тракт;
- решает мужские сексуальные проблемы;
- благотворно влияет на органы зрения, используется в глазных каплях;
- повышает настроение, показан при депрессиях и хандре.
Применение в косметологии
Косметические средства с шафраном глубоко питают, увлажняют, разглаживают и улучшают цвет кожи. Снимают раздражения и воспаления, борются с угрями.
Применение в кулинарии
На кухне Востока шафран улучшает цвет бульонов, блюд из риса, примешивается к чаю и кофе. Является непременным спутником национальных фасолевых, баклажанных и мясных блюд. В Швеции добавляется в тесто для печенья, кексов и булочек. Испанцы и итальянцы любят морские продукты и супы в сопровождении приправ с шафраном. Как краситель используется в твердых сырах, маргарине и сливочном масле.
Популярные блюда с пряностью:
- французский пряный суп буйабес из рыбы и моллюсков;
- испанский «плов» паэлья с куриным мясом и морепродуктами;
- итальянское ризотто – рисовое блюдо с овощами и пармезаном
- шведское праздничное печенье ко дню святой Лючии (Люсии)
- российские пасхальные куличи
- индийский куриный плов бириани (бирьяни)
- кавказский плов с бараниной
Советы от шеф-повара
- Нужно внимательно выбирать шафран, руководствуясь описанием пряности, приведенным выше. Дома можно проверить качество нитей, опустив их в теплую воду – интенсивный окрас должен постепенно проявится через 10-15 минут, но не сразу.
- Для придания блюдам яркого шафранного аромата и благородного цвета потребуются микроскопические дозы пряности, буквально 4-5 штук на несколько порций.
- Удобно использовать молочные, водные или спиртовые настойки сильнодействующей пряности. Замочите шафранные нити в теплой жидкости и добавляйте в блюдо окрашенный настой.
- Шафран в приготовленном блюде раскрывает пряные свойства в течение многих часов, не удивляйтесь, что на следующий день пища покажется вам еще ароматнее, чем накануне. Кроме того, блюдо с пряностью дольше остается свежим – шафран действует как консервант.
- Шафран – индивидуалист и не любит соседства других пряностей, и он действительно легко заменяет целый букет приправ. Если же хочется поэкспериментировать с сочетаниями, то предложите ему в партнеры дольку чеснока, щепотку корицы, листочки базилика, кинзы, или тимьяна.
Предостережения и противопоказания
Пряность повышает мышечный тонус, поэтому противопоказана беременным. Большие дозы шафрана могут привести к отравлению и сильнейшему возбуждению в мышцах и органах чувств. Нежелательно использовать диабетикам и гипертоникам.